Ganache – So klappt’s immer!

Für einen Hobbykonditor ist es unerlässlich zu wissen, was eine Ganache ist und wie man sie zubereitet. Zum Einstreichen von Torten eignet sie sich meiner Meinung nach am besten. Sie wird fester als Buttercreme und macht so die Torte stabiler.

Was Ganache ist, wie man sie macht, verschiedene Variationen und was doch schief gehen kann zeige ich dir nun.

Was ist Ganache eigentlich?

Ganache braucht man also zum Einstreichen für Torten. Aber auch als Füllung für Torten,Pralinen und Macarons und als Topping für Cupcakes eignet sich die „Pariser Creme“, wie sie auch genannt wird, ebenfalls sehr gut. Sie ist fondanttauglich und damit vielseitig einsetzbar.

Ganache (auch Pariser Creme oder Canache genannt) ist einer Creme aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade. Der Name sowie das Rezept kommt aus Frankreich.

Wie macht man eine Ganache?

Man braucht eigentlich nur:

  • Schlagsahne
  • Kuvertüre oder Schokolade

 

Ganache Zubereitung
Ganache Zubereitung

 

Um wirklich eine perfekte Ganache zu bekommen, sollte man sich noch einen Pürierstab zur Seite legen

Rezept

Da man sie für viele verschiedene Leckereien verwenden kann, ist die Rezeptur dementsprechend angepasst. So ist der Sahneanteil einer Ganache die als Füllung verwendet wird höher, als der Anteil zum Einstreichen. Je mehr Sahneanteil, desto weicher und luftiger wird die Creme.

Außerdem ist auch die Schokolade entscheidend. Vollmilch-Ganache hat ein anderes Sahne-Schokolade-Verhältnis als Zartbitter-Ganache.

Ganache zum Einstreichen einer Torte

Pro 200 ml Schlagsahne brauchst du bei

  • Zartbitterganache 400g Schokolade
  • Vollmilchganache 500g Schokolade
  • Weiße Ganache 600g weiße Schokolade

Ich nehme zum Einstreichen fast ausschließlich Zartbitterganache, da sie weniger süß ist, als die anderen Varianten.

Ganache zum Füllen einer Torte (auch für Cupcakes und Macarons geeignet)

Pro 200 ml Schlagsahne brauchst du bei

  • Zartbitterganache 200g Schokolade
  • Vollmilchganache 300g Schokolade
  • Weiße Ganache 400g weiße Schokolade

Möchtest du Ganache zum Füllen verwenden, solltest du sie vor dem Füllen mit einem Handmixer nochmal aufschlagen. So wird sie richtig schön luftig und locker

!!! TIPP: Bei einer Ganache zum Einstreichen darf es ruhig etwas mehr Schokolade oder weniger Sahne sein. Zum Füllen darf es etwas mehr Sahne oder weniger Schokolade sein !!!

Zubereitung

Die Zubereitung ist einfach. Hacke die Kuvertüre klein oder breche die Schokolade in ihre Teile. Koche jetzt die Sahne auf. Sobald die Sahne kocht kannst du entweder die Sahne über die Schokolade geben, oder die Schokolade in den Topf (Topf allerdings vom Herd nehmen!).

Ganache Zubereitung
Ganache Zubereitung

Jetzt nur ein paar Minuten warten, bis die Schokolade schmilzt und dann solange rühren, bis es eine gleichmäßige Masse geworden ist.

!!!Tipp: Um eine perfekte Ganache zu bekommen, püriere sie mit dem Pürierstab bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. So hast du eine tolle Grundlage zum Eindecken deiner Torten.

Nun ist sie auch schon fertig und muss nur noch abkühlen. Dafür an heißen Tagen in den Kühlschrank stellen. An normalen Tagen, kann sie auch bei Raumtemperatur abkühlen. Nach dem Kühlschrank erstmal im Raum stehen lassen. Wenn sie zu fest ist, kann sie leicht erwärmt werden oder bei Füllungen, aufgeschlagen werden.

Ganache-Variationen

Die Ganache ist dir zu langweilig vom Geschmack her? Dann probiere dich durch verschiedene Schokoladensorten. Selber Aufwand, gleiches Ergebnis, toller Geschmack.

z.B.:

  • Nuss-Schokolade
  • Kinderschokolade
  • Yogurette
  • Kinder Bueno
  • After Eight
  • Rafaello
  • Mars / Twix
  • Überraschungsei-Schokolade
  • Schoko-Osterhasen oder -Weihnachtsmänner
  • Milka mit Oreo oder anderem

Achtet dabei auf das Mischverhältnis. Ihr könnt für 200 ml Sahne etwa 300-400 g Schokolade nehmen.

!!!Tipp: Durch die verschiedenen Riegel/Süßigkeiten wird die Ganache nicht ganz glatt und kann trotz pürieren Stückchen enthalten. Daher eignet sich diese Art der Creme eher zum Füllen von Torten. Zum Einstreichen wieder Zartbitter- , Vollmilch- oder weiße Schokolade verwenden.

Alternativ könnt ihr auch die Canache aromatisieren. Karamelsirup oder Rum ist lecker. Achte darauf, dass sich die Konsistenz nicht zu sehr verändert.

Hilfe meine Ganache…

  • …hat trotz pürieren Klumpen und wird nicht ganz glatt. Dann ist vermutlich die Sahne oder die Ganache im Topf etwas angebrannt. Musst du leider nochmal machen. Zu retten ist da nicht mehr viel
  • …wird nicht fest. Sie muss mehrere Stunden abkühlen. Im Kühlschrank geht das natürlich schneller. Einfach noch etwas abwarten oder für 10 min in die Gefriertruhe stellen. Wird sie immer noch nicht fest, kannst du versuchen noch etwas geschmolzene Schokolade dazu zutun. Beim nächsten Mal dann gleich mehr nehmen.
  • …ist zu fest. Mehrere Stunden vor dem Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Alternativ kannst du sie auch kurz in die Mikrowelle geben. Aber wirklich nur 5-10 Sekunden. Dann umrühren bzw. aufschlagen.

Hier nochmal zusammengefasst, immer für einen Becher Schlagsahne (200 ml)

  Zum Einstreichen Zum Füllen
Zartbitter 400 g 200 g
Vollmilch 500 g 300 g
Weiße Schokolade 600 g 400 g

Hier könnt ihr euch auch ein Video (von Ofenkieker) dazu anschauen:

Ein Gedanke zu „Ganache – So klappt’s immer!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.