Ganache – So klappt’s immer!

Für einen Hobbykonditor ist es unerlässlich zu wissen, was eine Ganache ist und wie man sie zubereitet. Zum Einstreichen von Torten eignet sie sich meiner Meinung nach am besten. Sie wird fester als Buttercreme und macht so die Torte stabiler.

Was Ganache ist, wie man sie macht, verschiedene Variationen und was doch schief gehen kann zeige ich dir nun.

Was ist Ganache eigentlich?

Ganache braucht man also zum Einstreichen für Torten. Aber auch als Füllung für Torten,Pralinen und Macarons und als Topping für Cupcakes eignet sich die “Pariser Creme”, wie sie auch genannt wird, ebenfalls sehr gut. Sie ist fondanttauglich und damit vielseitig einsetzbar.

Ganache (auch Pariser Creme oder Canache genannt) ist einer Creme aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade. Der Name sowie das Rezept kommt aus Frankreich.

Wie macht man eine Ganache?

Man braucht eigentlich nur:

  • Schlagsahne
  • Kuvertüre oder Schokolade
Ganache Zubereitung
Ganache Zubereitung

Um wirklich eine perfekte Ganache zu bekommen, sollte man sich noch einen Pürierstab zur Seite legen

Rezept

Da man sie für viele verschiedene Leckereien verwenden kann, ist die Rezeptur dementsprechend angepasst. So ist der Sahneanteil einer Ganache die als Füllung verwendet wird höher, als der Anteil zum Einstreichen. Je mehr Sahneanteil, desto weicher und luftiger wird die Creme.

Außerdem ist auch die Schokolade entscheidend. Vollmilch-Ganache hat ein anderes Sahne-Schokolade-Verhältnis als Zartbitter-Ganache.

Ganache zum Einstreichen einer Torte

Pro 200 ml Schlagsahne brauchst du bei

  • Zartbitterganache 400g Schokolade
  • Vollmilchganache 500g Schokolade
  • Weiße Ganache 600g weiße Schokolade

Ich nehme zum Einstreichen fast ausschließlich Zartbitterganache, da sie weniger süß ist, als die anderen Varianten.

Ganache zum Füllen einer Torte (auch für Cupcakes und Macarons geeignet)

Pro 200 ml Schlagsahne brauchst du bei

  • Zartbitterganache 200g Schokolade
  • Vollmilchganache 300g Schokolade
  • Weiße Ganache 400g weiße Schokolade

Möchtest du Ganache zum Füllen verwenden, solltest du sie vor dem Füllen mit einem Handmixer nochmal aufschlagen. So wird sie richtig schön luftig und locker

!!! TIPP: Bei einer Ganache zum Einstreichen darf es ruhig etwas mehr Schokolade oder weniger Sahne sein. Zum Füllen darf es etwas mehr Sahne oder weniger Schokolade sein !!!

Zubereitung

Die Zubereitung ist einfach. Hacke die Kuvertüre klein oder breche die Schokolade in ihre Teile. Koche jetzt die Sahne auf. Sobald die Sahne kocht kannst du entweder die Sahne über die Schokolade geben, oder die Schokolade in den Topf (Topf allerdings vom Herd nehmen!).

Ganache Zubereitung
Ganache Zubereitung

Jetzt nur ein paar Minuten warten, bis die Schokolade schmilzt und dann solange rühren, bis es eine gleichmäßige Masse geworden ist.

!!!Tipp: Um eine perfekte Ganache zu bekommen, püriere sie mit dem Pürierstab bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. So hast du eine tolle Grundlage zum Eindecken deiner Torten.

Nun ist sie auch schon fertig und muss nur noch abkühlen. Dafür an heißen Tagen in den Kühlschrank stellen. An normalen Tagen, kann sie auch bei Raumtemperatur abkühlen. Nach dem Kühlschrank erstmal im Raum stehen lassen. Wenn sie zu fest ist, kann sie leicht erwärmt werden oder bei Füllungen, aufgeschlagen werden.

Ganache-Variationen

Die Ganache ist dir zu langweilig vom Geschmack her? Dann probiere dich durch verschiedene Schokoladensorten. Selber Aufwand, gleiches Ergebnis, toller Geschmack. Oder probiere eine von vielen Funcakes Aroma-/Geschmacksstoffen* aus.

z.B.:

  • Nuss-Schokolade
  • Kinderschokolade
  • Yogurette
  • Kinder Bueno
  • After Eight
  • Rafaello
  • Mars / Twix
  • Überraschungsei-Schokolade
  • Schoko-Osterhasen oder -Weihnachtsmänner
  • Milka mit Oreo oder anderem

Achtet dabei auf das Mischverhältnis. Ihr könnt für 200 ml Sahne etwa 300-400 g Schokolade nehmen.

!!!Tipp: Durch die verschiedenen Riegel/Süßigkeiten wird die Ganache nicht ganz glatt und kann trotz pürieren Stückchen enthalten. Daher eignet sich diese Art der Creme eher zum Füllen von Torten. Zum Einstreichen wieder Zartbitter- , Vollmilch- oder weiße Schokolade verwenden.

Alternativ könnt ihr auch die Canache aromatisieren. Karamelsirup oder Rum ist lecker. Achte darauf, dass sich die Konsistenz nicht zu sehr verändert.

Hilfe meine Ganache…

  • …hat trotz pürieren Klumpen und wird nicht ganz glatt. Dann ist vermutlich die Sahne oder die Ganache im Topf etwas angebrannt. Musst du leider nochmal machen. Zu retten ist da nicht mehr viel
  • …wird nicht fest. Sie muss mehrere Stunden abkühlen. Im Kühlschrank geht das natürlich schneller. Einfach noch etwas abwarten oder für 10 min in die Gefriertruhe stellen. Wird sie immer noch nicht fest, kannst du versuchen noch etwas geschmolzene Schokolade dazu zutun. Beim nächsten Mal dann gleich mehr nehmen.
  • …ist zu fest. Mehrere Stunden vor dem Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Alternativ kannst du sie auch kurz in die Mikrowelle geben. Aber wirklich nur 5-10 Sekunden. Dann umrühren bzw. aufschlagen.

Hier nochmal zusammengefasst, immer für einen Becher Schlagsahne (200 ml)

Zum EinstreichenZum Füllen
Zartbitter400 g200 g
Vollmilch500 g300 g
Weiße Schokolade600 g400 g

Hier könnt ihr euch auch ein Video (von Ofenkieker) dazu anschauen:

10 Gedanken zu „Ganache – So klappt’s immer!

    • 16. Mai 2020 um 7:00
      Permalink

      Hallo ich habe eine Nutella und eine Kinderriegel Torte gemacht kann ich auch den Rand mit der Ganache wo die Creme raus guckt einstreichen oder verläuft dann alles von innen ?lg

      Antwort
  • 8. April 2019 um 10:31
    Permalink

    Hallo, möchte ein Haselnuss ganache zum Einstreichen machen. Kann ich eine normale Nuss Schokolade ohne Nüsse nehmen?mache eine Hohe Torte. Würde ein Verhältnis von 8:3 nehmen. Passt das? Lieben Dank

    Antwort
  • Pingback: Wieder da! Lieblings-Torte ist zurück, mit vielen Torten! | Lieblings-Torte

  • 29. November 2020 um 10:43
    Permalink

    Kann man zartbitter u Vollmilch mischen?

    Hab ein Rezept wo 300g Schoko Vollmilch auf 250g Sahne stand. Hab natürlich versehentlich den ganzen Becher Sahne gekippt. Also 400sahne und 300 Vollmilch u hab noch 50g zartbitter dazu gegeben.

    Brauche die ganache für decken eines rocher-käsekuchen.
    Und es ist meine erste ganache.

    Antwort
    • 29. November 2020 um 10:49
      Permalink

      Hallo,
      Oh je, das ist natürlich zu viel Sahne.
      Ja, du kannst die Schokolade mischen, aber du brauchst viel viel mehr. Du bräuchtest insgesamt 500g Vollmilch und 400g zartbitter.
      Hau alles rein, was du zuhause finden kannst 😊 vielleicht einen Nikolaus oder andere Schokolade. Kühlen im Anschluss nicht vergessen

      Antwort
  • 13. März 2021 um 19:36
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    Hallo, was mache falsch? Meine Ganache zum glasieren gerinnt. Ich koche Sahne auf, gebe die klein gehackte Kuvertüre dazu ( 70 %). Schaut im ersten Moment gut aus. Nach kurzer Zeit gerinnt sie.

    Antwort
    • 15. März 2021 um 10:42
      Permalink

      Hallo Elisabeth, Versuch mal die Schokolade nicht in die Sahne zu geben, sondern anders rum. Kippe die heiße Sahne über die Schokolade. Lass das ganze ein paar Minuten stehen, dass die Schokolade schmelzen kann und rühre dann alles mit einem Löffel wieder einige Minuten um. Wichtig: es darf kein Tropfen Wasser dazu kommen. Also darauf achten, dass die Schüssel sauber und trocken ist, sowie der Löffel oder Schneebesen dürfen nicht feucht sein.

      Antwort
  • 17. März 2021 um 7:10
    Permalink

    Hallo, brauch dringend hilfe! Und zwar möchte ich eine Erdbeer Ganache machen für außen rum. Wie mach ich das am besten?? ☺️

    Antwort
    • 17. März 2021 um 7:55
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      Hallo Rebecca, direkt eine Erdbeerganache habe ich noch nicht gemacht. Was ich mir vorstellen könnte, wäre eine weiße Ganache mit Ersbeeraroma. Gerade für Außen ist eine glatte Ganache wichtig. Was ich schon gemacht habe, ist eine yogurette ganache. Die schmeckt sehr lecker. Du müsstest die fertige Ganache allerdings im Anschluss mit einem Pürierstab glatt pürieren.
      Ich handhabe es so, dass ich mich auf das Innere der Torte konzentriere und als Ganache zu 95% die Zartbitter-Variante wähle, weil diese sich am besten verstreichen lässt und somit dünn genug aufgetragen werden kann um dem Hauptgeschmack der Torte keinen Abbruch zu tun.

      Vorsichtig wäre ich mit frischen Erdbeeren für die Ganache. Die könnte dir gerinnen und zu viel Feuchtigkeit enthalten, falls du die Torte mit Fondant eindecken möchtest.
      Hoffe ich konnte dir helfen.
      Viel Erfolg dabei 🍀

      Antwort

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